武夷巖茶得天獨(dú)厚的生長地理環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的品種，再加上武夷巖茶獨(dú)特的傳統(tǒng)制作技藝，造就了武夷巖茶特有的“韻味”。
有別于其他產(chǎn)區(qū)的烏龍茶，呈現(xiàn)武夷巖茶特有的品質(zhì)，在長期品評(píng)武夷巖茶的實(shí)踐中，茶人們將武夷巖茶所特有的滋味歸結(jié)為“巖韻”，后來兩字便廣泛應(yīng)用于巖茶的品評(píng)之中。
目前對(duì)“巖韻”的詮釋普遍認(rèn)為是“巖骨花香”，林馥泉著文《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中提到“武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品具泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁?！?/p>
我們要如何去理解武夷巖茶的“巖韻”呢?
晚清儒學(xué)者梁章鉅，游武夷時(shí)夜宿天游觀，與道士靜參品茶論茶，提出武夷巖茶“四等論”。他說，靜參謂茶品有四等，一曰香，花香小種之類有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上則曰甘。香而不甘則苦茗也。再等而上之，則曰活。甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎，微乎!然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。
他的這段評(píng)價(jià)，后人沿用至今，并將其作為武夷巖茶品質(zhì)的具體標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)之上，還有人將武夷巖茶的特有韻味歸納為更加簡練的四個(gè)字：巖骨花香。
巖骨花香
巖茶的香氣馥郁，通常可以說是花果香，比如水仙花香、蘭花香、桂花香、蜜桃香、雪梨香等。對(duì)于茶湯而言，這個(gè)“骨”就較難領(lǐng)會(huì)了。蘇東坡曾有一首詩《和錢安道寄惠建茶》，贊美道“森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正”，可能有助于理解“骨”的含義。清朝乾隆皇帝在評(píng)價(jià)貢茶時(shí)，題詩詠道“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”，也很形象地描述了巖韻的特色。所以，有人認(rèn)為，巖韻中的“骨”，應(yīng)是一種不以鮮香見長，而是以醇厚沉著穩(wěn)重取勝的味道。
不論是香清甘活還是巖骨花香，都有不同的見地。但是要真正理解巖韻，體會(huì)前人的描述，應(yīng)具體了解基本感官特征，體會(huì)品飲武夷巖茶時(shí)的特殊感受。
清代詩人袁枚在《隨園食單》就曾說過：“武夷茶清芬撲鼻舌有余甘?！琮埦m清而味薄，陽羨雖佳而韻遜矣，頗有玉與水晶品格不同之故?！痹妒窃趯r茶與龍井茶、陽羨茶作了比較之后，得出的結(jié)論，有啟示意義。
首先，要從感官上體會(huì)武夷巖茶在色、香、味方面的特征。
色。武夷巖茶巖茶內(nèi)涵豐富、耐沖泡，湯水一般清澈、艷麗，呈深橙色，可沖泡七道后才見清淡。不過即使是同樣品種，茶湯顏色深淺跟加工工藝有很大關(guān)系。茶青發(fā)酵的程度不同，還有烘焙的程度不同，泡出來的湯色也不同。一般來，重發(fā)酵，高火功的巖茶，顏色較深較紅;輕發(fā)酵，低火功的巖茶，顏色較淺較黃。除此以外，新茶的顏色較淺，而陳茶的顏色較深，所以有巖茶“藏得深紅三倍價(jià)”之說。
香，指茶的香氣。明代張?jiān)?公元1595年)在《茶錄》中說：“香有真香、有蘭花香、有清香、有純香，表里如一，曰純香，不生不熟，曰清香，火候相當(dāng)，曰蘭香，雨前神具，曰真香，更有含香、漏香、浮香、悶香，此皆不正之氣”。
茶的香有好幾種類型，有品種香、工藝香、綜合香等，而巖茶，是品種和工藝兼有的綜合香。但不管哪類香，最基本的應(yīng)是茶葉本身的香為主。武夷巖茶香氣一般可分為清香、清花香、花香、花果香、果香、乳香。第一泡聞巖茶香氣的高低、粗細(xì)、強(qiáng)弱及有無異味，區(qū)別地域香。第二泡聞巖茶的香型，如肉桂呈桂皮香，水仙呈蘭花香，區(qū)別品種香。第三泡聞香氣的持久度、長短性，好巖茶“七泡有余香”，“九泡不失本味”，保管好的陳年巖茶則有“棕葉香”，甚至“木香”。
武夷巖茶的香還透著骨鯁，可以理解為一種“霸道”的香氣。這種香氣可滲透杯蓋，香氣不散，杯底留香，稱為“杯底香”。茶湯冷卻后，再聞杯底，冷香依然。
味。武夷巖茶的茶湯，總的來說是甘、醇、鮮、滑。但細(xì)細(xì)品賞之下，則又有更為細(xì)膩的特質(zhì)。
甘有兩種，一是入口即甘，只要是好巖茶，入口就有一種甜、涼的味感。有的品種初品稍有苦澀，但很快生津回甘。巖茶的回甘是發(fā)散型的，直接擴(kuò)充你的喉嚨，清涼開闊，你甚至覺得那不是回甘，但確實(shí)是喝了巖茶以后舌齒清甘，喉嚨開闊，很舒服的一種感覺。
醇，是指茶味的濃淡和茶湯的厚薄。武夷巖茶的茶湯厚稠，茶味濃郁。所以，福建茶界比較巖茶與鐵觀音特征，有“南香北水”的說法。
鮮。茶湯清新，鮮美，如同雞湯，一般造成這種鮮感的原因是氨基酸含量高。好的巖茶，鮮感很強(qiáng)，獨(dú)特的制作工藝，使呈苦味的兒茶素含量轉(zhuǎn)化降低，氨基酸含量相對(duì)高了。
滑。滑是相對(duì)于澀而言的。茶湯入口后，舌尖有茶的感覺，再進(jìn)入以后，舌頭的后半部分似已失去了知覺，不用吞咽，茶湯已經(jīng)“滑”進(jìn)喉嚨。當(dāng)然，好茶入口都很滑順，但是因?yàn)閹r茶茶湯較為濃稠，所以，滑就顯得特別難能可貴。
綜合這幾種感官味道，再回過頭來領(lǐng)會(huì)梁章鉅的“活”字就容易多了。活，可以說是“巖韻”的最高境界，充滿大自然的生命氣息。先苦后甘，清爽潤滑。每泡茶湯的香與味都有變化，濃香藏在滋味里、品過之后滿口留香。武夷巖茶的香與味，往往相當(dāng)長久。熱溢香，溫更甘，冷回韻。猶其是在茶湯涼了之后，香與味下沉凝結(jié)，細(xì)細(xì)品味，有韻在水中源源不斷地回旋著，令人情不自禁浮起飄然若仙之感。
體驗(yàn)巖韻的過程也就是品武夷巖茶的享受過程，武夷巖茶很難用“巖韻”兩個(gè)字簡單概括，只能用心去體會(huì)那種“可意會(huì)而不可言說”的美妙境界。
來源：武夷茶天下
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